Après plus de quinze ans d'activité en entreprise, elle quitte en 2000 sa fonction de responsable export Europe pour s'investir dans le champ de la médiation culturelle et de l'éducation populaire sur les enjeux du développement durable et des relations entre science et société. Parallèlement, son intérêt pour ces questions sociétales et pour l'articulation entre les niveaux microéconomique, macroéconomique, politique et les comportements personnels, l'amènent à rejoindre le mouvement Attac et à développer une réflexion sur les enjeux de la consommation. Dans cet esprit, le réseau qu'elle développe conduit à la création de l'association Action Consommation en 2001 (dont elle a été présidente jusqu'en octobre 2008).
Impliquée dès 2005 dans le « Collectif français contre l'irradiation des aliments » au nom d'Action Consommation, Véronique Gallais combat, avec d'autres organisations en France et dans le monde, l'emblématique prolifération mondiale de cette technologie nucléaire appliquée à l'alimentation dans un contexte d'explosion des échanges planétaires, sous couvert de sécurité sanitaire, au principal bénéfice des industries nucléaire et agro-alimentaire, malgré de multiples risques et con séquences sanitaires, environnementaux et sociaux.

L'irradiation des aliments, officiellement appelée « ionisation », est une technologie nucléaire utilisée pour assainir les denrées, ralentir le mûrissement, inhiber la germination et mieux conserver, parfois seulement en apparence. L'irradiation ne rend pas les produits alimentaires radioactifs mais provoque une perte d'éléments nutritifs et de vitamines, et présente des risques de cancérogénèse et de mutagénèse. Elle est susceptible d'être utilisée comme substitut à de bonnes méthodes sanitaires de production. Elle peut favoriser le développement d'agents pathogènes plus résistants, l'équilibre microbiologique de l'aliment irradié étant fragilisé.
L'usage et la prolifération de cette technologie posent également des problèmes socio-économiques et environnementaux : la délocalisation des productions pénalise l'emploi et l'économie locale tout en en compromettant la souveraineté alimentaire du territoire; le fonctionnement d'installations et le transport de matières nucléaires sont des activités à risque, sans parler des effets des modes de production et de distribution industriels de masse.
Dans l'Union européenne, deux directives déterminent la liste des produits pour lesquels l'irradiation est autorisée et l'obligation d'étiquetage. Mais des dérogations existent dans les différents pays de l'Union, notamment en France, qui autorise par ailleurs l'irradiation de nombreux produits. Sans conscience et mobilisation populaire, la réglementation, bien que déjà incohérente et peu protectrice, pourrait devenir encore davantage permissive, sous l'influence des lobbies et des institutions internationales.